De geur was onmiskenbaar. Zodra we de deur van het Café de Paris openden en de kleine eetzaal in gingen was het duidelijk dat er iets in de lucht hing. Een truffelgeur, licht, scherp en gronderig.

We zagen alleen maar mensen aan tafeltjes zitten met koffie, wijn of bier.
Er stond een truffelmenu op het kleine schoolbord geschreven maar de kok was nog niet eens in de keuken.
Waar kwam de geur dan vandaan?
Uiteraard waren we niet verbaasd. Het was de reden van ons bezoek aan het dorpje Lalbenque, ten zuiden van Cahors, op een dinsdag wanneer er truffelmarkt is. Maar de markt zou pas over een paar uur zijn. We waren op een zonnige ochtend vanuit een hotel bij het vliegveld naar het dorpje gereden en wilden in het café een beetje koffie drinken en wat emails lezen en schrijven. In de hoofdstraat was het rustig, op een paar groentekraampjes na. De straat was wel autovrij gemaakt.
De mensen hadden warme jassen aan, het was dan ook vroeg in februari. Sommigen hadden regenkleding maar het was droog. Hier en daar lagen plastic zakken.
En daar kwam de geur uit. De mensen dronken wat voor ze naar de markt gingen met hun oogst. In de plastic zakken zaten rieten manden met een doek erover om de geur “binnen” te houden maar met een paar kilo truffel in het kleine café was de discrete geur een hoofdtoon geworden.
Best lekker, overigens. Tegen twaalven begon de serveerster de bestellingen op te nemen zodat er gegeten kon zijn voordat de markt om twee uur opende.
Het truffelmenu bestond uit een bloemkoolsoep met truffel, omelet of risotto met truffel, een stuk brie waar truffel in zat en daarna een crème brulée met sliertjes truffel.

QUERCY
Lalbenque is het centrum van de “zwarte truffel uit de Quercy”. Dat is een streek in de Lot. In Frankrijk vindt men de zwarte truffel in de Périgord (iets ten noorden van de Quercy) en in de Vaucluse. In Carpentras en Richerenches zijn er ook grote truffelmarkten. In Montagnac, Valréas, Sainte-Alvère, Jarnac en Sarlat vinden tevens markten plaats.
De zwarte truffel is de Tuber Melanosporum. In de Bourgogne vindt men wel een grijze truffel, tuber uncinatum, er er bestaan ook zomer truffel (aestivum) en winter truffel (brumale).
De truffel is een soort zwam die groeit onder sommige bomen op kalkhoudende grond. Het wordt gevonden met de hulp van honden of varkens (die een goede reuk hebben) of via de aanwezigheid van kleine vliegjes.
Vroeger werden er behoorlijk veel truffels gevonden en in oude receptenboeken wordt er kwistig meegewerkt in gerechten zoals de “poularde demi-deuil” waarbij er schijven truffel worden gestopt onder de huid aan de bovenkant van een flinke kip die vervolgens gepocheerd wordt.
Door de intensieve landbouw en gebruik van chemicaliën, het uitbreiden van stadjes en wegen, zijn de oogsten minder uitbundig. Ten noorden van Lalbenque, in Grèzes, worden truffels “gekweekt” op een plantage van speciale bomen op kalkgrond.
Tegen het einde van de 19de eeuw werden er zo’n duizend ton aan truffels geoogst, nu is het eerder 30 tot 40 ton voor het hele land.
Er zijn ook zwarte truffels in Spanje. De witte is voornamelijk in de Piemont in Italië rond het stadje Alba. De witte truffel is het best tegen november/december, de zwarte in januari en februari. Truffels van mindere kwaliteit zijn te vinden in andere landen in Oost-Europa en China. Er zijn heel wat mensen die proberen om goedkope truffels te verkopen alsof het de “echte” zijn….

KOPERSMARKT
De markt in Lalbenque wordt georganiseerd door het syndicaat van de truffelboeren dus ik verwachtte een markt waar de verkopers een sterke hand hebben. De verkopers, ieder met een officiële registratie en weging van hun aanbod, staan in een lange rij achter lage banken in de lengte van de hoofdstraat (die de truffelmarktstraat heet). Een gespannen koord houdt de geïnteresseerden –- toeristen en kopers –- op een afstand. Men kijkt in de mandjes, sommigen laten ruiken. Er worden signalen afgegeven en soms al een akkoordje gesloten. Maar wat opviel was dat de kopers samenschoolden om afspraken te maken over hoeveelheden en prijs.
Tegenover het café de Paris, en de straatzijde van de verkopers, staat een gebouw van Chambon & Marrel, grossiers in truffels. Het is geen restaurant maar daar waren vele tafels waar gegeten werd. Vanuit dat gebouw kwamen de mannen met sigaren en mohair jassen om te handelen met de boertjes met pet en regenjassen…..
Een van de verkopers zei dat men “een prijs in het hoofd heeft van waaruit de onderhandelingen beginnen”. De kwaliteit, geur, vorm enzovoort spelen een rol maar als de producenten echt meer geld willen hebben dan zou een veiling beter zijn –- danwel “Hollands” met dalende prijzen zoals bij de bloemenveiling of Brits met stijgende prijzen zoals bij Christie’s of Sotheby’s.
Nu stond er een lijn van dertig/veertig verkopers naast elkaar tegenover de kopers die heen en weer konden gaan.
Om twee uur begon de markt voor amateurs, zoals wij, met wat truffels in plastic verpakking met het gewicht en de prijs er op.
Een half uur later begon de “echte” markt. Er werd met een rode vlag gezwaaid en het gespannen touw werd weggehaald zodat er meer ‘contact’ kon zijn tussen de verkopers en kopers.
In de straat waren ook andere mensen met plastic zakken. Een stond te bellen. “Ik bel mijn dealer zodat hij weet waar ik sta,” zei hij. Dus dat werd een “gré à gré” buiten de markt om.
Het is een contante markt waar veel geld omgaat. De belastingdienst heeft een kantoor in de straat maar het is onduidelijk wat wit en zwart ging. Later zagen we op de parkeerplaats nog best veel zakjes van eigenaar verwisselen van de ene achterbak naar de andere.
De officiële opbrengst van die dag was dat op de grossiers markt 114 kilo truffels verkocht werden tussen de 500 en 800 euro per kilo voor een gemiddelde van 650 euro. Op de consumentenmarkt werd 3,2 kilo verkocht tegen een gemiddelde van 1,000 euro per kilo. In Parijs is de prijs op zijn minst 1,400 euro.
Wij hadden een klein truffeltje gekocht en de volgende dagen rook de auto heerlijk.

IN DE KEUKEN
De truffel is duur en exquis maar het blijft een aardzwam.
Er bestaan vele gecompliceerde recepten waar een truffel in wordt gebruikt maar eigenlijk een kleine rol speelt. Een showrol van “kijk eens ik kan een truffel betalen voor dit diner”. Dat herinnert mij vaak een een restaurant bij de Weteringschans in Amsterdam waar een “gewoon” gerecht van kip werd “opgeleukt” met ganzenlever, truffel en rivierkreeft. De helft was koud en smaakte niet echt.
De eerste keer dat ikzelf met truffel kookte was, terugkijkend, ook helemaal fout. We hadden met een aantal studenten geld bij elkaar gelegd om fazant te kopen en te koken en ik had een recept gevonden om de fazant te vullen met de ingewanden, wat groenten en brood en een blikje truffel.
Ik moest wel vullen omdat we met tien man/vrouw twee fazanten hadden. Maar de truffel (uit blik gehaald en opgewarmd in Madeira) viel in het niets.
Een Engelse collega had een dergelijke ervaring en vertelde me eens dat in plaats van een truffel kon je net zo goed briefjes van 20 pond in je gevogelte stoppen….
Nu kun je niet altijd verse truffel vinden. Wel truffel essence en truffel olie.
Een Française, die op de nieuwjaarsreceptie op de residentie was, klaagde dat zoveel Nederlandse restaurants overal truffelolie overheen gooien…
Of je nu een truffel in glas of truffel in blik hebt, laat het op kamertemperatuur komen maar kook het niet (lang) mee want het beetje geur en smaak is vluchtig.
Al je wel een verse truffel hebt –- zwart, wit of grijs –- dan is mijn regel dat je het gerecht simpel moet houden om de fragiele geur en smaak te behouden.
Goede combinaties zijn met aardappel, bloemkool, ei, rijst en gevogelte. Ik ken een recept van zeebaars met truffel en dat kan ook nog wel interessant zijn.
Mijn beste truffel herinneringen zijn aan een kipfilet in S-vorm aan een houten stokje met zwarte en witte truffel in de openingen, bij Negresco in Nice. Of een “parmentier’ met aardappelpurée en wat vlees in le Grand Véfour in Parijs.
Ons Lalbenque truffeltje ging voor de helft in een omelet bij mijn tante in Ariège en de andere helft in een fraaie kipfilet thuis –- eerst de kipfilet bijna gaar braden, dan open snijden, schijfjes truffel er in en dan even verder koken.

[print_gllr id=294]